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第9回 「キョーフジ 3分間では終わらないCooking」

eYaaaaFuuuuu!! Boys&Girls

楽しい楽しいオヤツの時間だ!レシピは教えてやるから各自勝手に作ってくれ。今日のメニューは「ガトーショコラクラシック」だ。

アン?「ココは何屋のホームページだ?」だって?細ケェ事ァ気にすんな!

アン?「そもそもお前はダレなんだ?」だって?細ケェ事ァ気にすんな!

それじゃあいくぜ!最初は機材の確認からだ。

当たり前だがまず「オーブン」。これが無いヤツは回れ右して近所のケーキ屋へgoだ。世の中にはフライパンで作っちまう猛者もいるらしいがオレは知らねェ。

次に「ケーキ型」オレが使っているモノは直径18.5cm×高さ6.5cmと少々大きめのサイズで、材料の分量もソレに合わせた数字だから「ウチのとサイズがちがう!」ってェヤツはそれぞれ合わせてくれ。

「計量器」コレは必須だ。10g単位のでも別にかまわねェが、1g単位で量れるヤツがあればBestだね。

そして「粉ふるい」。無けりゃァビニール袋の中に粉を入れて泡立て器でカキまぜるっつー方法もあるがあまりオススメはしねェなぁ。

「ボール」大×1と中×2だ。中サイズは丼なんかでも代用はきくが、大サイズ(直径23cmぐらい)はほしいねェ。生地があふれちまう。

「ゴムベラ」最近はシリコン製のモノなんかもあるが、しゃもじやフライ返しなんかでも使えねェコトはねェと思うぜ。まァ使い勝手は悪いだろうがョ。

「泡立て器」と、あるとラクな「ハンドミキサー」。泡立て器だけでもイイが、その場合はキアイ入れていけ!あぁアトついでに「温度計」もあるとイイな。「体温計」でも「気温計」でもねェぞ?湯の温度を測れるヤツだ。

まとめるぜ?

「オーブン」・「ケーキ型」・「計量器」・「粉ふるい」・「ボール」・「ゴムベラ」・「泡立て器」・「ハンドミキサー」・「温度計」だ。

さて次に材料だ。

安心しろ、みんな近所のスーパーでそろうモンだ。特別なモノは無ェ。

バターは90g…無塩のヤツだ。

チョコは150g…フツーはセミスイートだが、オレはブラックを使う。クーベルチュール?知らねェなァ。

生クリーム75cc…だいたい200cc入りで売ってるから、半分以上余るがホイップしてトッピングにでもしてくれ。

ココアパウダー60g…よくある砂糖入りのじゃねェぞ。「純ココア」だ。そこはまちがえんナ?

薄力粉30g…まァ小麦粉だな。「強力粉」じゃねェ方の。

グラニュー糖75g×2…無けりゃァ上白糖でもイイ。メレンゲに入れる分とチョコに入れる分とで2ツだ。

卵白180g/卵黄90g…だいたい全卵6個分くらいだな。

ラム酒50cc…コレは好みで。だがオレは入れるぜ?たっぷり100ccくらいな。

バター・生クリーム・卵は作りはじめる20~30分前には冷蔵庫から出して室温にもどしておくのを忘れンな。

いよいよ本番だ、作りはじめるぞ。

なれねェウチは作業に入る前に材料全てキッチリ量ってそろえておくのが鉄則だが、悪いコトは言わねェチョコの湯煎だけは先にはじめちまいな。地味に時間を食うからョ。

まず口の広めのナベかフライパンに湯を沸かしはじめる。沸騰はさせねェ。だいたい50℃ってトコだ。温度計が無ェ場合はナベゾコに気泡が出はじめれば十分だ。沸かしている間にチョコをキザむ。5mmってトコだがまァテキトーでイイ。出来たらソレをバターといっしょにボール(中1)に入れ湯に漬ける。気を付けるのは湯の温度とボールの中に湯が入らねェようにするコト、だね。湯の温度が高ェとチョコが分離して風味が落ちちまう。コレがメンドウな場合は電子レンジって手もあるが、まちがっても直火にはかけんなヨ?

そうやってチョコとバターを溶かしている間に材料の計量だ。上に書いた分量を出来るだけキッチリ量ってくれ。その際にココアと薄力粉はまぜて粉ふるいにかけておく。コレをサボると「出来上がったケーキの中に小麦粉のカタマリが入っていた」なんてコトになるから気を付けてくれ。

ふるった粉はできればソノママ、無理ならやさ~しく小皿にでもうつしてワキに置いておく。この時手荒にあつかうとせっかくふるった粉がまた固まっちまうから注意な。他の材料も同じく小皿にでもうつしてワキに置いておく。

そしたら次はメレンゲ作りだ。

ボール(大)に卵白とグラニュー糖を少々入れ、ハンドミキサーで泡立てる。かるくツノが立つようになったら残りのグラニュー糖を2~3回に分けて入れながらさらに泡立てる。しっかりツノが立ちボールをかたむけてもメレンゲがタレおちてこなくなれば完了だ。注意点としては、ボールや卵白の中に水・粉・油等が入らないように気を付けるコトと「空気をまぜこむカンジで」ってトコだな。

メレンゲが出来たら次は卵黄だ。

ボール(中2)に卵黄とグラニュー糖を入れハンドミキサーでよくまぜる。グラニュー糖がとけ、オレンジ色の卵黄がクリーム色のトロトロになるまでしっかりな。

この頃にはチョコとバターもすっかりとけきっているコトだと思う。ゴムベラでまぜてみてツブツブの無いなめらかなクリーム状になっていればOKだ。もしまだの場合はもうしばらくじっとガマンの子だ。ここであせって湯煎の温度を上げたり固型分が残ったまま次にすすめば失敗の原因になるからな。このあたりでオーブンの予熱をはじめておいてくれ。温度と時間は「仮に120℃・1時間」と言っておく。

ここまでくればアトは順番にまぜていくだけだ。

まずは卵黄

チョコとバターの入ったボール(中1)の中にボール(中2)の卵黄を入れ泡立て器でよくまぜる。この時チョコの温度が上がりすぎていないか気を付けてくれ。チョコの温度が高すぎると卵黄に火が入ってしまう。コレも失敗の原因だ。

次は生クリーム。

これも泡立て器でよくまぜる。

次にラム酒。

前にも書いたがコレは完全にオレの好みだ。入れるかどうかはそれぞれの好きにしてくれ。

そして粉。

まずメレンゲをゴムベラでひとすくい、チョコに加え泡立て器でまぜる。あるていどなじんだトコでふるっておいた粉を入れ、粉っぽさが残らないようゴムベラで底から返すようにしっかりとまぜる。全体的になめらかになれば完了だ。

最後にメレンゲ。

チョコとメレンゲを合わせたらコレもゴムベラで底から返すようにまぜる。この時メレンゲの泡をこわさないようやさしくやってくれ。

ムラなくまざれば型に流し入れる。生地の入った型をふきんをしいたテーブル等に3~4回かるく打ちつけ、余分な気泡をぬけばアトは焼くだけだ。

さて最後に生地を焼くワケだが…

ココでひとつ俺の失敗談をしよう。オレがこのガトーショコラを作りはじめた当初、ソレは中はしっとりしているが外はパサパサ・カスカスのひどいものだった。当時はあるレシピ本を片手にやっていたワケだが、そのレシピ本どうりの温度・焼き時間でやるとどうしてもそうなってしまう。

そこで「もしやウチのオーブン、表示より実際の温度が高めなのでは?」と、アタリを付けたオレは、分量と相談しながら試行錯誤。行きついた先が「上記の分量で120℃・1時間前後(気温によって変わる)」という物だ。コレは標準的な分量・温度・焼き時間とは大きくちがう。ココまで書いてきたレシピ通りに作ってくれたヤツの中でも使っているオーブンや環境(気温・室温)のちがいで上手く焼けないというヤツもいるかもしれない。そこでココに標準的な分量・型のサイズ・温度・焼き時間の1例をのせておく。

バター60g・チョコ100g・生クリーム50cc・ココアパウダー40g・薄力粉20g・グラニュー糖50g×2・卵白120g・卵黄60g

型は直径18cm・170℃で35分

この2つを参考にBestな「自分の焼き加減」を探してほしい。目安は「表面にクレバスの様な割れ目が出来、中央に2~3秒金串を刺した時、その部分が熱くなっている」カンジだ。

さァて気を取り直していくぜ、最後の仕上げだ!

ケーキが焼き上がったらすぐにオーブンから取り出し、型の内側にそってナイフや包丁なんかで型とケーキを切りはなす。熱いから注意しろよ。切りはなしたら皿にうつし「冷凍庫」にほうりこめ。いいか?「冷蔵庫」じゃねェぞ「冷凍庫」だ。

そうやって急速に冷やしてやるコトで熱でふくらんだメレンゲの気泡が縮み、ミッチリ中の詰まった濃厚なガトーショコラになる。ちなみに室温でゆっくり冷やした場合、そこまで縮まらずやわらかいカンジの仕上がりになるのでキョーミのあるヤツは試してみてくれ。

注意点は、当たり前の話だが凍ったものばかりの冷凍庫の中に焼きたての熱いケーキを入れる事になるので、溶けたら困るモノは遠ざけておくコトだな。カァちゃんにシバかれても責任は取れん。3~4時間もすれば十分だ。冷蔵庫にうつしてくれ。1~2時間もすれば食べ頃だろう。

さて、ここまで長々と書いてきたが付き合ってくれた事に感謝する。これは料理でも菓子作りでも同じ事だが「自分・相手好みの味」を「自分自身の手で」作り出せた時、そこにあるのは「ささやかながらも最高の至福の時」だ。コレを読んでくれたアンタが「それ」を得られる事を願ってるぜ。

京富士の白いくま

ガトーショコラクラシック

※ケーキはスタッフが美味しくいただきました