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第26回 「うどん県へ行ってきました。」

先日私が所属する経営者団体、中小企業家同友会の中小企業問題全国研究集会で香川県高松市に行ってきました。香川に集まった中小企業経営者は1300名を超え、とても熱く学びある場になっていました。テーマも香川らしく、「うどん県へおいでまい!コシのある経営を目指そう!」でした。是非やっていきたいですね、コシのある経営!

まあそこでの学びはまた私のブログで書かせてもらうとして、今回はその出張の中でやたらと出てきたうどん県のうどんついて…。

私は京都メンバーとバスで道中を共にしたのですが、やっぱり香川に行ったからにはうどんは食べたいなーと口々に話していたのですが、終わってみれば3食は食べたような…。

それほどうどん一押しの香川県ですが、それぞれの味は違うので、一体どれが讃岐うどんと呼ばれるものなのだろうか疑問に感じたので、何を持って讃岐うどんというのか調べてみました。

讃岐うどんとは、全国生麺類公正取引協議会の表示に関する基準では

  1. 香川県内で製造されたもの
  2. 加水量40%以上
  3. 加塩量3%以上
  4. 熟成時間2時間以上
  5. 15分以内でゆであがるもの
  6. 手打、手打式(風)のもの

この6項目をもって名産、本場讃岐うどんとするとあります。誰もが認めるうどん県となった背景には、こうした基準を満たし、讃岐地方独特の製造法があるからだと思われます。

その大きな秘密は塩加減と足踏みだそうです。

讃岐地方では「土三寒六常五杯」といって、土用のころは塩1に対して水3、寒のころには水6、春と秋は水5の割合で塩水を作って小麦粉に混ぜていました。この塩加減はうどん屋をはじめ、家々で作るうどんに至るまで、今でも忠実に守られているそうです。四季それぞれの塩加減をした生地をゴザにくるんで踏む、この足踏みが讃岐うどんの命とも言える「こし」を強くするために欠かせない作業なのだということです。

(「由緒正しき 讃岐うどん」参照)

私が食べたのはおそらくこの基準に入っているものだと思いますが、讃岐うどんというのがそもそも麺のことを基準としているので、味付けに関しては自由であり、いろいろなものがあるのだなと思いました。

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今回食べたのは、かけうどんに始まり、カレーうどん、最後は釜バターうどんでした。最後の釜バターはカルボナーラを思わすような洋風な味でした。どれも共通してコシが強く、味付けもとてもおいしかったです。何か一つにこだわりながらも、味付けを自由にしたことで、そこから派生した商品が次々と出てくるところは、会社のブランド戦略と似てくるところだと感じました。

調べていたところでこんな夢のある話もあって面白かったので、こちらも紹介しておきます。

【さぬきの夢】

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うどんの原料は小麦粉、塩、水。もともと雨が少ない讃岐地方はうどんに適した軟質の小麦を栽培するには最適だったはずですが、昭和40年代の後半、県産小麦の栽培農家の激減とともに、うどん用に開発されたオーストラリア産の小麦ASW(オーストラリア・スタンダード・ホワイト)が急速に普及し、讃岐うどんの9割以上をオーストラリア産の小麦に頼る結果になってしまいました。農家の減少とともに県産小麦の品質も徐々に低下し、関係者から危惧の声が上がっていました。こうした状況を打開しようと登場したのが「さぬきの夢2000」。本物の讃岐うどんを作りたい、という業界の熱意を受け、平成3年から県農業試験場がうどん用に品種改良を始めた小麦で、8年という驚異的な速さで開発に成功しました。この小麦を使ったうどんの試食会では、オーストラリア産小麦に欠けていた「風味」があり、「こし」も申し分ないと、業界関係者や舌の肥えたうどん通をうならせたほどでした。

「さぬきの夢2000」ですべての讃岐うどんを県産小麦で賄うにはまだ少し時間がかかりそうですが、後継種の「さぬきの夢2009」も誕生し、「さぬきの夢」は正にその名前のとおり、さぬきうどんの夢を託した小麦品種となっています。